Открытие ресторана

ПЕРЕЧЕНЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ.

Моечная столовой посуды. Помещение предназначено для своевременного использования посуды, приборов. Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды , стеллажом , а также бачками с крышками для сбора отходов. Стены облицованы кафельной плиткой до высоты 1,8 метров , потолок выбелен , пол покрыт водонепроницаемым материалом металлической плиткой с наклоном в 0,015 метров в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией . Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка горячей и холодной воды. ОБОРУДОВАНИЕ : Ванна моечная 1шт Стол производственный 1шт Стеллаж 1шт Шкаф 1шт Раковина для мытья рук 1 шт Бак с маркировкой «отходов» 1 шт ИНВЕНТАРЬ : Щетка 1 шт Губка 1шт Полотенце 2 шт Моющее средство «Фери» , «Комет» Раствор хлорной извести 1%

Сервизная. Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора ., стекла , металла , столовых приборов. Оборудована шкафом и стеллажом . Стены облицованы кафельной плиткой белого цвета , пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами. ОБОРУДОВАНИЕ :

Стеллаж 1 шт Шкаф 1 шт

РАСЧЕТ ПОСУДЫ РЕСТОРАНА «ЮЖАНИН». Наименование Кол-во Металлическая посуда : Баранчик многопорциооный круглый или овальный 24 Блюдо овальное однопорционное 72 Блюдо 4х или 5ти порционное 15 Блюдо 4х порционное круглое 6 Ведро для охлаждения 12 Икорница двухпорционная 12 Кокильница 60 Кокотница 60 Кофейник 15 Кофеварка 6 Креманка 42 Миска суповая однопорционная 72 Молочник однопорционный 18 Круглые подносы 18 Подносы для счетов 3 Сковородки порционные 12 Соусник однопорционный 36 Турка 12

Фарфоровая посуда : Блюдо круглое овальное 9 Блюдце 12 Розетки для варенья 30 Ваза для салфеток 18 Ваза для салата 18 Ваза для пироженных 18 Приборы для специй 18 Селедачница 72 Тарелка глубокая столовая 210 Тарелкая мелкая столовая 240 Тарелка закусочная 300

Тарелка десертная 180 Чашка чайная с блюдцем 180 Чашка кофейная 39 Чашка бульонная 48 Чайник для заварки 6

Стеклянная посуда : Бокал для шампанского 180 Ваза для цветов 18 Ваза для варенья 6 Ваза для фруктов 18 Ваза для тортов 24 Графин 0,5 24 Графин 250 18 Креманка 18 Кувшин для воды и соков 18 Мензурка 3 Фужер для фруктов , мин.воды, пиво 240

Столовые приборы из нержавейки: Вилка столовая закусочная 120 Вилка десертная 30 Вилка для лимона 150 Ложка чайная 150 Ложка кофейня 90 Ложка десертная 30 Ложка для варенья 12 Ложка разливная 12 Лопаточка для икры 12 Нож столовый 120 Нож рыбный 30 Нож десертный 30 Нож закусочный 120 Нож для фруктов 15

С О Д Е Р Ж А Н И Е Кол-во страниц

1. Характеристика частного предприятия 2. Разработка производственной программы 3. Составление штатного расписания. Определение должностных ставок. 4. Перечень служебных, производственных, бытовых помещений. 5. Оформление договоров. 6.Расчет самоокупаемости предприятия 7. Реклама 8. Охрана труда 9. Санитария на предприятиях общественного питания. Личная гигиена. 10. Список используемой литературы 11. Наличие приложений 12. Оформление работы

С О Д Е Р Ж А Н И Е. 1. Характеристика частного предприятия 2. Разработка производственной программы 3. Составление штатного расписания. Определение должностных ставок 4. Перечень служебных, производственных, бытовых помещений 5. Оформление договоров 6. Расчёт самоокупаемости предприятия 7. Реклама 8. Охрана труда 9. Санитария на предприятиях общественного питания. Личная гигиена 10. Список используемой литературы 11. Наличие приложений 12. Оформление работы

Выход Цена

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Лула кейбобь грузинский 150/15 (говядина)

Пудинг из ветчины 120/10 30-00

8. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить. 9. Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот. 10. При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР.

Все поступающие на работу в П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.

К работе в П.О.П. не допускаются:

1. Лица с активной формой туберкулеза. 2. Лица страдающие кишечными инфекциями. 3. Лица с гнойными заболеваниями кожи. 4. Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки медицинского учреждения.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ. ПОСУДЕ, ТАРЕ.

1. Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. 2. По окончании работы оборудование необходимо: - разобрать; - освободить от остатков продуктов; - тщательно промыть горячей водой; - ошпарить кипятком; - просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу; - посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса. 1. Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют. 2. Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОФИЦИАНТАМИ.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане «Южанин» во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов. На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживания одновременно 3-4 стола. Официанты работают по двухступенчатому двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по 2 рабочих дня через двое суток. Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки