Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Вторые блюда, Гарниры и соусы Горячие напитки0,4

0,99 0,031,5

1,25 1,250,6

1,24 0,041500

1200 1500800

800 800850

850 850СПИМ-1500

СП-1200 СПМ-15001

1 1

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием. Площадь цеха определяется по формуле: где F общая площадь помещения, м2 Fпол полезная площадь, м2 - условный коэффициент использования площади (=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16

Таблица 3.16 Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест. Наименование оборудованияТип, маркаКол-во оборудованияГабаритные размерыПлощадь, м2ДлинаШиринаВысотаЕд. оборсуммарнаяПлита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный

Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рукПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 11000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 -0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,20,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,212,1

компоновочная площадь 38 м2Действительный коэффициент

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. График выхода на работу представлен на рис. 2.1

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. Рабочее место предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 2. Рабочее место для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 4. Рабочее место для оформления и отпуска блюд посетителю стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Приложение

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами. Наименование инвентаряКол-во инвентаряВедро Венчик Веселка Вилка поварская со сбрасывателем Горшок гончарный Грохот Держатель для ножей, ложек Доска разделочная Дуршлаг Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли Котлы Ковш-сачок Ложки разливательные, порционные Лоток Лопатка Ножи поварская тройка (комплект) Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейники Сковороды Сито Шумовка Горка для специй Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц Сковорода для жарки цыплят "табака" Тарталетница Черпак Шпажки для жарки, подачи шашлыка Весы циферблатные, настольные Ступка с пестиками 1 1 4 3 35 2 2 6 1 2 1 12 11 1 14 6 8 3 2 10 6 10 1 2 2 1 3 20 2 30 2 1

Литература: 1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92. 2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93. 3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86 4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91. 5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81. 6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307. 7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. 8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 М. Информаторг. 1991 9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания М. ЦИННОТУР. 1979 10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. 11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания Киев: Высш.школа 1988 12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 М.ЦИНОТУР. 1986 13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981 14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. Экономика 1981. 15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972 16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания М. ЦИНОТУР. 1987.