Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

порц.1234 24 (II) 25 (II) 27 (II) 138 (II) 143 (II) 62 (II) 76 (II) 85 (II) 89 (II) 23 (II) 1Холодные закуски Икра зернистая Семга соленая Севрюга горячего копчения Раки вареные Ассорти мясное Салат из белокочанной капусты Салат рыбный Салат из свеклы с орехами и чесноком Салат с сыром Сыр рокфор 2 80 90 155 10 175 100 150 100 100 75 3 30 30 30 19 69 40 40 40 26 20 4-

351 (II) 276 (II)

180 157 170

301/470/546

323 379/704/506

398/474

455/474

215 271/540 286

351/474

386/474

607 692 (II) 743 (II) 690 (II)

629 636

776 (II) 770 (II)

695 701 693 - 851 (II) Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный Котлеты из филе курицы, картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель жареный Сладкие блюда Десерт "Радуга" Бананы со сливками Мороженное с клубникой и миндалем Лимоны с сахаром Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Квас клюквенный Напиток апельсиновый Мучные кондитерские изделия Ватрушки Сосиски, запеченные в тесте Шанежки наливные с яйцом Пирожное в ассортименте Хачапури слоеное Покупные товары Фанта Пепси-кола Сок апельсиновый Сок томатный Минеральная вода Фрукты в ассортименте Пиво в ассортименте Водка Коньяк Вино белое натуральное Вино красное натуральное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный100

180 150

250/50 500 250

125/150/75

375 100/20/150

100/125/150

100/10/150

260 225 200

230

265

170 205 150 55

200/22.5/9 100

200 200

75 100 100 75 100

200 200 200 200 200 200 250 50 25 100 125 50 5020

20 26

18 64 9

25

25 40

40

40

14 27 27

18

17

20 20 20 20

20 37

60 70

30 30 30 - 40

30 35 13 13 105 65 832 100 100 100 68 260 260

Таблица 3.5 Расчетное меню для работников ресторана. № по сборникуНаименование блюдВыход , гКол-во блюд, порц.180 215 629 695Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной250/50 260 200/22,5/9 75 10025 25 25 25 25

3.2. Составление графика почасовой реализации блюд.

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где Nч. кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню) К коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле: где

Nч количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, Nд количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент пересчета для супов: и т.д. (считается время реализации супов с 11 до 17ч.) Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия. Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

3.3. Составление графика работы горячего цеха.

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок 1,2 раза за смену. Все расчеты представлены в таблице 3.7

Таблица 3.6 График реализации блюд в горячем цехе.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов. Объем котлов определяется по формулам: где V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3 Vпрод. объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3 Vв объем воды, дм3 Vпром объем промежутков между продуктами, дм3 где G масса продукта, кг Р- плотность продукта, кг/дм3

где qр норма продукта на одно блюдо n количество блюд

Для концентрированного бульона

для бульона нормальной концентрации где G масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 n количество блюд приготовленных на данном бульоне. V1 норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3 где - коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()

таблица 3.8 Расчет объема котлов для бульонов. Наименов. продуктовНорма прод. На 1 кг выхода, кгКол-во продукции, кгОбъемная масса, кг/дм3Объем продукт. Дм3Норма воды на 1 кг прод., л.Объем воды куб.дмКоэфф. Учитыв. Промеж.Объем прмежутк. Дм3Расчетный объем, куб.дмПриним. объемБульон Рыбный Кости рыбн.

Бульон кост.для солянки Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО:

Бульон для соуса Кости Лук репч. Морковь Петрушка ИТОГО:

50

0,15 0,04 0,03 0,04

0,015 0,002 0,002 0,002

2,15

9,6 2,56 1,92 2,56

0,41 0,054 0,054 0,054

0,6

0,57 0,5 0,35 0,6

0,57 0,5 0,35 0,6

3,6

16,8 5,12 5,5 5,12 32,54

0,72 0,11 0,15 0,09 1,07

1,1

1,25 - - -

1,25 - - -

2,4

12,0 - - - 12,0

0,51 - - - 0,51

0,4

0,43 0,5 0,65 0,4

0,43 0,5 0,65 0,4

1,44

7,2 2,56 3,6 2,56 15,92

0,3 0,055 0,1 0,036 0,49

4,56

28,62

1,09

6,0 Е1х40

30 2х15 Е1х100

4,2 Е4х100

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где n Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд; V1 Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3; k коэффициент заполнения котла 0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд , где Vc.б объем одной порции сладкого блюда, дм3; n количество сладких блюд, реализуемых в течении дня. Для горячих блюд где Vг.н объем одной порции напитка, дм3;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по