Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Оглавление:

Введение31. Характеристика проектируемого предприятия42. Характеристика горячего цеха53. Технологический расчет горячего цеха63.1 Составление производственной программы цеха63.2 Составление графика почасовой реализации блюд.103.3 Составление графика работы горячего цеха.113.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.123.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.153.6 Расчет численности работников на производстве.183.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.203.8 Расчет полезной и общей площади цеха.214.0 Организация работы в цехе.22Приложение23Литература 24

Введение.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол. Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска . Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

2. Характеристика горячего цеха. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии: - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

3. Технологический расчет горячего цеха 3.1. Составление производственной программы цеха. Производственная программа предприятия это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1 Часы РаботыКол-во посадок в часСред.% загрузки залаКол-во питающихся человек.11 121201012 131201013 141,5302314 151,5403015 161301516 171201017 18Перерыв--18 190,4501019 200,81004020 210,81004021 220,81004022 23088032260 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Где Nч. кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р вместимость зала (кол-во мест) y оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Где t время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: , Где m коэффициент потребления блюд

Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню. Наименование блюдПроцентное соотношениеКоличество блюдОт общего кол-ваОт данного видаВсего, залХолодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки40

5 10

30

15

30 30 40 100

20 70 10

25 50 5 10 10 100 364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137Итого 1639

Таблица 3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции. НаименованиеЕд. изм.Норма на 1 чел.Кол-во прод. На 260 человекХолодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г.

Шт. Кг. Кг. Л. Л.0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50

0,5 0,02 0,05 0,1 0,826 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0

130 5,2 13 26 208

Таблица 3.4 Расчетное меню ресторана на 50 мест. № по сборнику рецептурНаименование блюдВыход, г. Кол-во блюд,