Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня

на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снетка и мелочи второй и третьей группы. 1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим конструкциям, утвержденным в установленном порядке. 2. По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: а) неразделанная рыба охлажденная в целом виде б) обезжабренная рыба, у которой удалены жабры и могут частично удалены внутренности, в) потрошенная с головой рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, который может перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. г) потрошенная обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно, голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены. 3. особенности разделки некоторых рыб. а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются потрошенными обезглавленными. У потрошенных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня допускается оставление недоразвитой икры и молок. б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой стебель могут быть перерезаны. в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или молоки и невскрытую почку можно не удалять. Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка г) Дальневосточные, балтийские и озерные лососи выпускаются неразделанными или потрошенными с головой. д) Сом крупный выпускается только потрошенным. е) Щука крупная выпускается потрошенной в Сибири с 1 июня по 1 октября , на дальнем востоке с 15 мая по 15 октября в остальных районах с 1 июня по 1 декабря ж) Маринка и османы выпускаются только потрошенными; их внутренности икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены. 4. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус 10 до плюс 5 0С 5. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать требованиям указанным в таблице.

Таблица 4.6 Требования к качеству охлажденной рыбы

Наименование показателяХарактеристика1. Внешний вид Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски , жабры от темно красного до розового цвета. Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды покраснение поверхности у леща, воблы, сазана, кеораля багрово красная окраска поверхности; у камбалы пятна различного окрашивания; у осетровых незначительные кровоподтеки; у морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно розовой или частичное побледнение поверхности.2. Разделка Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки.3. КонсистенцияПлотная. В местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая.4. ЗапахСвежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

5 заключение. Пищевая ценность Пищевая ценность различного вида сырья или готового продукта определяется не только содержанием в них белков, жиров и углеводов, но и минеральных солей, необходимых для построения различных тканей организма, а также для происходящих в них процессов обмена. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а так же в детском и диетическом питании В темном окуне в значительных количествах присутствуют насыщенные жирные кислоты. В числе водорастворимых витаминов, обнаруженных в рыбе, комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, Вс, В12), Витамин Н (биотин), РР (никотиновая кислота) и др. Мясо темного окуня служит хорошим источником названных витаминов в питании. В таблице 5.1 приведены данные, характеризующие содержание водорастворимых витаминов. Таблица 5.1 Содержание в рыбе водорастворимых витаминов ВитаминСодержание в мясе рыб, мкг %В14,0 526,0В214,0- 1560,0В620,0 1500,0ВС71,0 1040,0В120,02 23,0Н0,001 8,0РР0,3 14,8С0,05 19,7Пантотеновая кислота0,04 1,03Илозит2,9 17,0* Три последних витамина в мг % Водорастворимые витамины (группы В) достаточно устойчивы к воздействию физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В мясе рыбы содержится так же большое количество разнообразных минеральных элементов. Содержание фосфора в мясе темного окуня составляет в среднем 0,7 0,15 %. Рыба является ценным источником животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Количественное содержание белка и его аминокислотный состав подвержены значительным колебаниям, которое зависит не только от вида рыбы, места и сезона ее вылова, но и от многих других факторов. В мясе темного окуня в небольших количествах присутствуют экстрактивные азотистые вещества 23% которых , при варке переходят в бульон. Они придают рыбе специфический вкус и запах, оказывая воздействие на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и влияя на усвоение пищи. Калорийность темного окуня составляет 140 ккал на 100 г. массы тела. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам темный окунь широко применяется в рационе человека. Результаты последних зарубежных исследований свидетельствуют о том, что употребление в пищу мяса морских и океанических рыб препятствует процессам старения организма. [13]

6 Литература 1. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. "Ихтиология и рыбоводство" Учебник для вузов. Москва 1975 г. 2. Снытко В.А. "Морские окуни северной части Тихого океана" ТИНРО -ЦЕНТР Владивосток. ТИНРО 2001 г. 3. Никольская Т.Н. "Рыбы Берингова моря" ТРУДЫ ПИНРО, вып. 28, 1972г. 4. Салкин В.А. "Питание морских окуней" Известие ТИНРО т. 51, 1964 г. 5. Фадеев И.С. "О миграции морского окуня" Известие ТИНРО т.65, 1968 г. 6. Лестев А.В. "Техника тралового лова морского окуня в Беринговом море" Известие ТИНРО т. 65, 1964 г. 7. Баранов В.В. "Обработка и транспортировка рыбы" Учебник. 1975 г. 8. Кизеветтер И.В. "Технохимическая характеристика Дальневосточных промысловых рыб" Известие ТИНРО т.21. 1942 г. 9. Мельникова О.М. "Технохимическая характеристика рыб Восточно-Китайского моря" В кн: "Аннотация к основным работам выполненные лабораторией технологии ТИНРО в 1960 1961 г." Владивосток 1962 г. 10. Леванидов И.П.