Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня

хвост и плавники 1,9 3,9, позвоночник и крупные кости 4,5-7,3, мясо с кожей 40,2 53,6, внутренности 6,8 18,8 в т.ч. печень 1,2 3,5. По анализам Н. Николаевой темный окунь относится к среднежирным и жирным рыбам. Таблица 4.2 Химический состав частей тела темного окуня Период ловаВес рыбы, г.Пределы содержания, %ВлагаЖирБелок ЗолаАпрельМясо с кожей52076,1/76,74,1/7,415,5/17,91,3/1,8Июль-август170/57072,0/75,66,9/11,315,1/17,31,1/1,2Сентябрь280/47072,0/74,64,0/10,217,0/20,40,8/1,0АпрельГолова, плавники, кости170/57063,8/70,04,8/16,410,7/13,34,4/8,8Июль-августВнутренности170/57064,4/70,06,8/18,412,9/17,60,4/1,1СентябрьПечень280/47070,17,314,40,9 Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы. В сентябре у темного окуня весом 410-470г. в мясе содержится 9,6 10,2% жира, а у рыбы весом 280 320 г. 4-5,5%. По данным корейских ученых, темный окунь, добываемый в апреле мае в водах Восточно-Корейского залива имеет маложирное мясо (0,9 2,8%). [9]

Жир, извлеченный из тканей тела темного окуня, бежевого цвета и имеет следующие физико-химические константы: - - 1,4754 1,4863, число омыления 185,2-196,7, йодное число 133,4 147,5, содержание неомыленных веществ 0,26-0,78, содержание твердых жирных кислот 17,3 18,4. [8] Химический состав мяса и отдельных частей тела рыб сильно изменяется в зависимости от возраста, пола, сезона и мест лова. Особенно большим колебаниям подвергается химический состав рыб, совершающих отдаленные миграции. [9] Таблица 4.3 Химический состав мяса темного окуня в зависимости от сезона вылова, %

Сезон выловаВлагаЖирБелок ЗолаВесна81,00,416,61,4Осень80,70,716,91,4Охотское мореВесна80,80,617,11,3Осень80,01,317,31,2Балтийское мореВесна76-820,7-2,615-191,0-1,8 В рыбьих жирах, получаемых главным образом из печени и других органов, находится большое количество витамина А.

Таблица 4,4 Содержание витамина А в печени и внутренних органах темного окуня. Внутренний органСодержание витамина, и. е. В 1г. жира из печени или внутренностиВ пересчете на 1 кг. РыбыПечень1090 - 126009580-39440Желудок и кишечник1050 10908160 - 9770 В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесных количествах распределяется между печенью и внутренностями. Для витаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности , которые содержат значительное количество витамина А. Для определения ценности рыбы , как сырца для получения витамина А, мы определяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А в отдельных органах темного окуня. По величинам этого показателя, можно сделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общим содержанием витамина А. Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180 мкг. % В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистых экстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу. Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня очень незначительно. В результате исследований, темного окуня относят к пищевым рыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10] Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долей процента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторые др. В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня. [8] Таблица 4.5 Содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня Содержание в мясеВ мг % сырого веществаВ мг % сухого веществаKCaMgPFeMnCuCoMoJ12015171207,374535018,510,5613 У темного окуня был исследован химический состав головы, плавников, внутренностей, печени. Материал для исследований был заготовлен от рыб различных размеров и веса (от 0,2 до 1,2), добытых в различные периоды года от февраля до сентября). Таблица 4.6 Химический состав несъедобных частей тела темного окуня, % Части телаВлагаЖирБелокЗолаГолова 66,711,519,88,0Позвонки и плавники60,39,717,911,9Внутренности69,812,615,81,8Печень61,617,121,320,3Гонады 82,75,210,51,3 Состав и использование основных частей окуня. Голова, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавниках невелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном в пищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей и плавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества и углекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия, калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистых веществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыб используются в основном для получения кормовой муки. В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 35% от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи). В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе), жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы. Внутренности. По химическому составу (в данном случае пищевод, желудок с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно подразделяются на жирные и тощие. Внутренности темного окуня богаты жиром. Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах (9,4 12,5%) Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные трипсин, пепсин, липазу и амилазу. По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и пищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении. Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенки плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего из коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия. В стенки пузыря включены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. На долю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы. В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2% жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном, который при температуре 50 55 0С легко переходит глютин. В связи с этим плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень высокой клеящей способности. [12] 4.1 Технические требования. Настоящий стандарт распространяется