Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня

рассольных батарей или чешуйчатого льда (соотношение рыбы и воды 1:2). Для ускорения теплообмена иногда применяют циркуляцию воды. Так на траулерах типа "Тропик" охлаждение рыбы проводится в четырех бункерах общей вместимостью около 25 м3. Вода в бункерах предварительно охлаждается змеевиковым охладителем, в котором циркулирует раствор хлористого кальция. Продолжительность охлаждения рыбы 2-3 ч. На траулере типа "Атлантик" имеется четыре бункера общей вместимостью 46 м3 воды и 24 т. рыбы. В каждый бункер предварительно наливают 10-12м3 воды, циркуляция которой осуществляется сжатым воздухом, подаваемым под рассольные батареи. Вода охлаждается до 0 0С. Рыбу в бункера загружают через люки. Имеется также пятый дополнительный бункер вместимостью 15 м3 с увеличенной поверхностью охлаждения, служащий для добавления охлажденной воды в любой из четырех бункеров при необходимости ускорить охлаждение. Сжатый воздух для циркуляции воды подается двумя вентиляторами. Из первого бункера рыбу выгружают с помощью сжатого воздуха, из остальных трех бункеров ковшовыми элеваторами. Для предохранения рыбы от деформирования предусмотрен автоматически работающий пульсатор сжатого воздуха. На плавбазах типа "Рыбацкая слава" для охлаждения рыбы, принятой с добывающих судов, предусмотрено шесть бункеров вместимостью 45 м3 . В каждый бункер насыпают чешуйчатый лед , вырабатываемый на судне двумя ледогенераторами. При добавлении забортной воды в бункерах образуется смесь воды с мелкими чешуйками льда температурой 1-2 0С. Даже в тропических условиях рыба сырец охлаждается до температуры 4-5 0С за 2-3 часа. Периодически в бункера добавляют лед для поддержания низкой температуры, на некоторых плавбазах этого типа имеется устройства для рециркуляции охлажденной воды. На плавбазах типа "Пионерск" рыбу охлаждают в четырех бункерах общей вместимостью 60 т рыбы. Вода проходит змеевиковый охладитель, расположенный снаружи бункера и циркулирует по схеме : центробежный насос охладитель - бункер . Охлаждается рассолом температурой минус 30 минус 32 0С, циркулирующим по змеевикам. Из-за низкой температуры рассола на поверхности змеевиков за 1,5 2ч. намерзает лед, после чего насос для циркуляции рассола отключают и охлаждение рыбы проводится образовавшимся льдом. Рыба охлаждается в бункере за 6-8 ч. при соотношении рыбы и воды 1:1. На судах предназначенных для лова и обработки мелких рыб (кильки, тюльки, хамсы и др.), применяются трубчатые охладители непрерывного действия. Основным недостатком охлаждения рыбы в холодной морской воде является набухание ее при длительном хранении. Поэтому рыба может хранится в охлажденной морской воде лишь непродолжительное время (от 8 до 24 ч. в зависимости от размера, консистенции тканей, плотности кожного покрова, жирности и т.д.). Свежую и охлажденную рыбу сортируют по видам, размеру и качеству в соответствии с техническими условиями и ГОСТами с учетом ее дальнейшей обработки. На охлаждение и замораживание направляют рыбу I и II сорта, рассортированную по виду и качеству в соответствии с требованиями технических условий. По размерам рыбу сортируют на судах лишь в случае последующей разделки ее на разделочных машинах, настроенных на определенный размер. [7] 3.4 Условия транспортирования (на основе НД) 1. Охлажденная рыба должна упаковываться в тару только со льдом. Количество льда в момент выпуска с предприятия должно в зависимости от температурных условий составлять не менее 50% к массе рыбы. 2. Для упаковки охлажденной рыбы должны применять следующую тару: а) Ящики деревянные вместимостью до 80 кг. б) бочки сухотарные емкостью до 150 л, а для лова рыбы размером более 50 см. емкостью до 250 л. 3. Тара для упаковки охлажденной рыбы должна быть прочной и чистой, без постороннего и порочащего запаха. В ящиках между дощечками дна должны быть просветы шириной около 5 мм, в днищах бочек просверлены отверстия для стока воды образующейся от таяния льда. 4. Рыба размером более 30 см. должна укладываться в тару ровными рядами, спиной к верху. Лещь, камбала, палтус и другие виды рыбы с плоским телом укладываются ровными слоями. Рыбу мелкую, размером менее 30 см, можно помещать в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям. Осетровых рыб, за исключением стерляди, кладут в тару не более чем в два ряда по высоте. На дне тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпается слой мелкого дробленного чистого льда. 5. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера. Допускается укладка трески и пикши в одну тару. 6. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой. ЧУК Обтяжка ящиков упаковочной лентой или проволокой при реализации охлажденной рыбы в местах производства не обязательна. Бочки с рыбой должны быть хорошо укупорены. 7. Маркировку тары с охлажденной рыбой должны производить в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-75. 8. Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч должно производится при температуре воздуха в грузовом помещении от плюс 5 0С до минус 1 0С в соответствии с действующими правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными Министерством путей сообщения, Министерством морского флота и Министерством речного флота. 9. Хранение охлажденной рыбы должно производится на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети в соответствии с действующими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, при температуре от плюс 5 0С до минус 1 0С.

4 Технохимическая характеристика темного окуня

Под общим химическим составом целой рыбы, отдельных ее органов или тканей тела понимают содержание в них органических и минеральных соединений (влага, протеины, жиры, минеральные вещества и др.) имеющих то или иное пищевое и техническое значение. В мясе темного окуня количество жира варьируется в очень широких пределах от доли процента до 20 30%. Содержание жира в темном окуне зависит от возраста, пола, места и периода вылова и многих других факторов.

Таблица 4.1 Содержание жира в мясе темного окуня, %

Период лова Вес рыб, кг 0,2 0,50,51 - 0,80,81 1,2Январь февраль3,8 4,52,6 4,5Март апрель3,0 10,62,7 5,6 1,5 3,0Июнь - август4,8 4,5 - 7,0 4,4 5,5Сентябрь4,1 6,12,1 4,0Никаких закономерных связей между содержанием жира в мясе и весом рыбы или периодом ее лова не обнаружено. Однако надо отметить, что у средних и крупных (по весу) окуней, уровень (по минимальным и максимальным значениям) содержание жира в мясе в летне-осенний период (июль - сентябрь) несколько больше, чем в январе апреле (табл. 4.1). [8] Темный окунь, имевший вес от 170 до 520 г. был добыт в зал. Петра Великого в период с апреля по октябрь. По сравнению с другими скорпеновыми, у этого вида менее массивная голова и более высокий относительный вес мяса. Весовые соотношения частей тела у темного окуня (в % к весу тела): голова 19,3 21,8,