Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня

можно выловить более 30 т. окуня в сутки а обработать не более 10-12 т. На плавбазу "Заполярье" было сдано около 500 т. свежего окуня, который обрабатывала команда плавбазы. В дни массовой сдачи окуня в свежем виде на плавбазе обрабатывали до 56 60 т. рыбы в сутки, но из - за неравномерного поступления рыбы, средняя производительность составила 15 т. в сутки. Полуфабрикат и свежего окуня в хорошую погоду сдавали, швартуясь к борту плавбазы. При невозможности швартовки передача свежего окуня с промысловых судов вначале планировалась при помощи специальных капроновых мешков длиной 33 м. Предполагалось, что СРТ, подойдя к плавбазе, загружает передаточный мешок свежей рыбой (8-10 т) и передает его по проводнику на плавбазу. Но этот способ передачи не дал положительных результатов в основном потому, что дрейф базы значительно больше чем промыслового судна. В то время, когда команда СРТ загружала передаточный мешок рыбой, плавбаза отходила от СРТ и получившееся расстояние от разницы дрейфов (до 1 1,5 мили) СРТ был вынужден проходить, буксируя мешок с рыбой. При буксировке окунь в мешке плотно сбивается теряет плавучесть и тонет. Так при передачи окуня таким способом с СРТ 1107 передаточный мешок потерял плавучесть, проводник лопнул и мешок с рыбой утонул. На СРТ 9002 произошел аналогичный случай. Хотя на этот раз мешок с рыбой удалось поднять на поверхность и передать на плавбазу, рыба оказалась сильно помятой, низкого качества. Несмотря на первые неудачи, вопрос передачи окуня на промысле без швартовки необходимо было срочно решать. Так как крупная зыбь часто не давала возможности СРТ пришвартоваться к плавбазе капитан плавбазы "Заполярье" В.К. Воинов предложил принимать свежую рыбу от СРТ на бакштове плавбазы. Этот метод в дальнейшем оправдал себя, СРТ сдавали 10-12 т. свежего окуня за 2,5 3 часа, т.е. почти столько же, сколько можно передать при швартовке. Бакштов состоит из капронового конца диаметром 175 200 мм., длиной 15-20 м. с амортизатором, состоящим из 20 25 парашютных стропов. [6]

3.3 Первичная обработка рыбного сырья 3.3.1 Заготовка живой рыбы Живая рыба лучший товарный продукт, пользующийся неограниченным спросом у населения, и наиболее ценное сырье для производства разнообразных пищевых продуктов. В живом виде заготавливают в основном пресноводных рыб (карпа, сазана, леща и др.). Морские рыбы менее выносливы, чем пресноводные, требуют особых условий содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, поэтому заготовка их не получила широкого распространения. Для заготовки в живом виде пригодна только вполне здоровая упитанная рыба. Потребление кислорода различными видами рыб неодинаково. Рыбы, способные к быстрому передвижению и совершающие большие миграции, потребляют кислород значительно больше, чем малоподвижные и не совершающие миграций. Молодь потребляет обычно больше кислорода, чем взрослые рыбы того же вида. Нормальное хранение и перевозка живой рыбы возможны при содержании кислорода в воде 4-8 мг/л. Необходимая концентрация кислорода в воде при хранении живой рыбы должна поддерживаться путем периодической смены воды или принудительного обогащения ее воздухом (или кислородом). При повышении температуры растворимость кислорода в воде уменьшается, однако потребление его рыбой увеличивается. В связи с этим лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой (6-8 0С). Вода, в которой содержится живая рыба должна быть чистой. Хлорированную воду необходимо освободить от хлора путем вдувания в нее воздуха в течении 10 15 мин или распылением ее через форсунки. Живую рыбу в местах промысла заготавливают следующим образом. Пойманную рыбу извлекают из орудий лова и помещают в лодки (прорези), имеющие щели на бортах для циркуляции воды, или небольшие садки, и доставляют к живорыбному садку в котором ее содержат до отгрузки. В места потребления живую рыбу перевозят водным (прорези, живорыбные баржи и суда), авто мобильным и железнодорожным транспортом, а в некоторых случаях на самолетах. Живорыбные баржи отличаются от прорезей большими размерами. Садок баржи разделен на отсеки. Прорези и баржи транспортируют буксирами со скоростью не более 3-4 км/ч, так как при слишком большой циркуляции воды рыба травмируется. Живую рыбу переводят также в более крупных живорыбных судах грузоподъемностью, поживой рыбе, до30 т. Основная масса живой рыбы в местах потребления доставляется по железной дороге в живорыбных вагонах, Имеющих баки садки для содержания рыбы в воде. Живорыбный вагон современной конструкции вмещает до 10 т. рыбы, снабжен холодильной и аэрационной установками, а так же системой очистки воды от механических загрязнений. Для перевозки рыбы автотранспортом используют оборудованные цистернами автомашины с устройствам для непрерывного обогащения воды кислородом. Для перевозки автотранспортом в грузовом самолете на каркасе устанавливают брезентовые чаны, вода в которых охлаждается льдом. Вода обычно составляет значительно большую часть груза, чем рыба, что усложняет и удорожает перевозку. В настоящее время ведутся работы по изысканию более рациональных и дешевых способов перевозки рыбы без воды, которые основаны на создании условий, замедляющих жизненные процессы (электроглушение, переохлаждение, а так же транспортировка в воздухе повышенной влажности) 3.3.2 Сохранение качества рыбы сырца в орудиях лова. Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой. При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов. Установлено что при ловле окуня в районах с температурой воды 20 0С и выше продолжительность траления не должна превышать 3 ч. при улове до 15 т. Анализ работы технологических линий судов типа "Атлантик" показал, что для нормальной их работы количество рыбы с тканями ослабленной консистенции должна быть не более 30% от всего количества поступающей на обработку рыбы сырца. В объячеивающих орудиях лова (сетях всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать. При дрифтерном лове поврежденность рыбы зависит от типа судна и сететрясной машины, материала сетного полотна, размера ячеи, толщины нити, способа оснащения порядка, типа сетевыборочного механизма, метеорологических условий промысла. Количество окуня, поврежденного дрифтерными сетями, на судах типа СРТР на 3 - 4% ниже, чем на судах типа РС, что объясняется большей площадью палубы, где скапливается выбранная из сетного порядка рыба. При вытряске окуня на электрических сететрясных машинах количество поврежденного окуня составляет в среднем 33%, а на гидравлических около 23%. В хлопчатобумажных сетях рыба травмируется меньше, чем в капроновых.