Организация кафе

1. Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность. 1.1 Определить тип, класс, специализацию предприятия. Обосновать свой выбор. Мы выбрали тип предприятия кафе. Предприятие реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Мы выбрали данный тип предприятия т.к. предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным. 1.2 Разобрать структуру предприятия. Согласно документам: Строительные нормы и правила проектирования. СНиП 1-Л.8-71. "Предприятия общественного питания". СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая конди-терские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. И типу нашего предприятия т.к. оно доготовочное из чего мы следуем что у нас будет цеховая структура. 1.3 Определить ассортимент реализуемой продукции для различных мест реализации. В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерты, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. Учитывая высокую проходимость места у торгового комплекса от нашего Кафе находятся латки "Мороженое" и "Hot-Dog" в котором реализуются горячие бутерброды, напитки (лимонад, сок, чай, кофе). 1.4 Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор. Обслуживание производится официантом, барменом. Наше кафе "Услуга питания Кафе" (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705) 1.5 Определить формы расчёта с потребителями. У нас в кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный так и безналичный расчёт (кредитные карты) 1.6 Определить нормативную базу деятельности предприятия. Нормативная база основывается: А) Гражданский кодекс РФ часть1,2-5., Юридическая литература, 1994, 1996. Б) Федеральный закон "О защите прав потребителя" /с изменениями/ 25 января 1996г. В) Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036. Г) ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". Д) ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу". Е) ГОСТ 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" Ж) ГОСТ Р 28-1-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" З) Строительные нормы и правила проектирования СИиП "Предприятия общественного питания" И) СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое. 1.7 Определить направление рекламной деятельности на предприятия, средства рекламы. Составить план рекламной компании или разработать средства внутренней рекламы для предприятия питания. Рекламная деятельность нашего предприятия осуществляется выпуском высококачественной продукции и первоклассным обслуживанием, уютной атмосферой в зале с мелодичной музыкой, так же маркированная посуда с логотипом кафе, Визитные карточки, Спички с логотипом, StreetLine, Вывеска. 2. Разработка производственной программы. 2.1 N=Pчел. Где: N-количество потребителей в день. P-число посадочных мест. -оборачиваемость одного посадочного места за день. N=P2510=250 =10 Расчёт мощности предприятия: n=Nm блюд где: n-количество блюд в день мощность предприятия. N-количество потребителей в день. m-коэффициент потребления блюд одним посетителем. n=Nm=2502=500 2.2 № п/пНаименование блюд и напитков по ассортиментным группамКоличество питающихся за деньКоэффициент потребления блюдКоличество блюд по ассорти-ментным группам123451 2 3 4Холодные закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда250 250 250 2500,8 0,1 0,9 0,2200 25 225 50Всего2,0500Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.

№ п/пНаименование напитков, кондитерских изделий.Количество питающихся за день.Норма потребления блюд.Количество изделий по ассортиментным группамв кг., л., шт.в порциях1 2 3 4 5Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный250 250 250 250 2500,15 0,075 0,75 0,1 0,1537,5л. 18,75л. 187шт. 25кг. 37,5кг. 187п. 94п.2..3 Разработка плана меню. План меню Кафе "Сириус" 2 колонка 08.01.00 № п/пНаименованиеВыходРецептураКол-воИзготовивший повар1

2

3

4

5

6

7Горячие напитки Чай с лимоном Чай с сахаром Чай с мёдом Кофе со сливками Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе с молоком Кофе "эспрессо" Кофе "капучино"

Холодные напитки Кофе "гляссе" с мороженым Коктейль сливочный Коктейль молочный

Молоко и кисломолочные продукты Молоко Сливки Сметана

Хлебобулочные и мучные изделия /кондитерские изделия/. Пирожок с мясом из дрожжевого теста Слоёная булочка Песочное пирожное сказка Пирожное "Буше" Пирожное "Птичье молоко" Бисквитное пирожное "Русь" Заварное пирожное "Эклер" Хлеб ржаной Хлеб пшеничный

Горячие блюда Солянка мясная сборная Суп-лапша домашняя Борщок с гренками Антрекот Бефстроганов Азу Котлеты по-киевски Рыба в тесте жареная

Холодные блюда и закуски Канапе с красной икрой Канапе с чёрной икрой Канапе с сельдью Салат рыбный Сельдь по-ленинградски Масло сливочное Сырное ассорти

Сладкие блюда Мусс клюквенный Самбук абрикосовый Мороженое "Космос" Мороженое "Сюрприз" Суфле шоколадное 200/10 200/15 200/15 200/10 100 100/25 200/10 100 100

150/50 250 250

250 50 50

100

100 80 75 50 50 70 100 100

500/80/25/4 500/50 500/60 79/150/10 300 325 135/150/10 200

80 80 80 150 200 20 100

100/20 100/20 120/40/5

145

50 50 5 10 40 10 10 50 35

60 16 23

250 375

10 10 5 40 60 40 60 25

20 20 40 40 40 20 20

10 10 10 10 10 Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л

Сидоров И.И Сидоров И.И Сидоров И.И

Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л Петров Л.Л