Менеджмент ресторанного бизнеса

торговли кыргызской Республики. В г.Бишкек министерством торговли КР высшая категория присвоена ресторанам: “Аристократ”, “Катрин”, “Консул”, “Светлана”, “Полония”, “Adriatico-Paradise”, “Золотой Дракон”, ресторану “Аризона” при гостинице “Достук”, ресторанам отеля “Пинара”. Ресторан высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторанах высшей категории должны быть отпечатаны на 3-х иностранных языках. На обложке для меню, рекламных афиш, буклетов, пригласительных билетов помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни. Например: в ресторане “Adriatico-Paradise” устраивают дни итальянской кухни. В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов, что пользуется большим успехом. Этот вид часто использует в своей практике отель “Пинара”, там устраиваются комплексные завтраки в виде “шведского стола”, обеды и ужины. Так же отель “Пинара” предоставляет услуги гостиницы, бассейна. Специально для детей организовывают дни рождения в бассейне, с полным обслуживанием по заказу клиентов. Рестораны “Катрин”, “Золотой Дракон”, “Аризона”, “Консул” - организовывают деловые обеды: как комплексные, в виде “Шведского стола”, так и по заказам клиентов. В качестве дополнительных услуг рестораны отпускают клиентам обеды на дом (“Ориент”,”Юса”,”Нооруз”, и др.), организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на изготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание на дому (“Аристократ”). 2. К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп. К первой категории стоит отнести рестораны: “Эльдорадо”, “Чин-Сон”, “Хуадали”, “Ориент”, “Юса”, “Бомбей”, “Шандиз”, “Санта-Мария”, “Нооруз”, “Тет-а-тет”, “Navigator”, “Штайнброй”, “Тянь-Шань”, кафе “Classic”, “Элит Фламинго”, бар “Фористер”. В настоящее время в Кыргызстане существует ряд высших и средних специальных учебных заведений, осуществляющих подготовку для сферы туризма, где можно пройти двух и четырехлетний курс обучения по специальностям ресторанного и гостиничного бизнеса. К таким учебным заведениям, которые готовят специалистов и менеджеров относят: Академия Туризма, Технический Университет, Бишкекский Государственный Институт Экономики и Коммерции, Профессиональный лицей № 91. Во всех программах подчеркивается их целевая направленность, причем программы различных учебных заведений существенно отличаются друг от друга. В целом они могут быть подразделены на 2 категории: гостиничное дело и кулинарное дело. Во многих учебных заведениях обе категории программ предлагаются на выбор. В первую категорию включены такие программы, как гостиничное и ресторанное дело, управление пищеблоком, управление гостиницами и ресторанами, размещение гостей, организация приготовления пищи, управление клубами, технология гостиничного и ресторанного дела, клубное хозяйство, организация туризма. Ко второй категории относятся программы по кулинарному искусству, общественному питанию, подготовке шеф-поваров и управлению обслуживающим персоналом. Очень важно, что в нашей Республике есть учебные заведения, которые готовят специалистов для ресторанного и гостиничного дела, так в настоящее время Правительством нашей Республики проводятся мероприятия по привлечению средств в экономику страны через туризм. Данные учебные заведения готовят высококвалифицированных специалистов, что поможет поднять уровень сервиса в сфере услуг.

2.2. Управление предприятием общественного питания. Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. 2.2.1. Функции управления предприятием общественного питания. Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления. Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом: · прогнозирование и планирование · организация работы · координация и регулирование · активизация и стимулирование · контроль, учет и анализ. Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла. Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом. Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку. Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: