Менеджмент ресторанного бизнеса

с заказчиками приема все организационные вопросы. Если проводится официальный прием, менеджер по обслуживанию должен заранее получить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность о проведении приема оформляется получением от заказчика аванса или гарантийного письма. Он организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню. Менеджер по обслуживанию также принимает участие в работе по оценке качества труда (по торговой группе), ведет журнал учета. Менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над своевременностью и правильностью составления официантами реестров счетов. (Пример счета в приложении №5). Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и другого персонала торгового зала. Тем самым менеджер по обслуживанию стремится предупредить возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их немедленной ликвидации. Он выборочно, но систематически проверяет точность оформления счетов и расчетов официантов с гостями, полноту и правильность отпускаемой кухней продукции, чистоту посуды в сервисной. После рабочего дня менеджер по обслуживанию следит за внесением в кассу официантами авансовых сумм и выручки за день, сдачей посуды и приборов в сервизную, своевременного ухода обслуживающего персонала. Профессиональные знания менеджера по обслуживанию должны включать: · Правила и техника обслуживания торжеств · Основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению · Форма обслуживания · Правила контроля на контрольно-кассовых аппаратах · Ценообразование на предприятиях общественного питания. Менеджер по обслуживанию имеет право: · Не допускать или отстранять от работы работников зала нарушивших трудовую дисциплину или правила внутреннего распорядка. · Докладывать о произошедшем инциденте высшему руководству. · Требовать правильного оформления и надлежащего уровня качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям, возвращать для замены. · Давать предложения по найму и увольнению персонала торгового зала. · Проверять знания персонала и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении старших официантов, повышении квалификационного разряда работников. · Вносить предложения о созыве аттестационной комиссии для определения квалификации персонала ресторана. · Осуществлять контроль над практикой учеников официантов и соблюдение учебных программ. · Вносить предложения по поощрению работников зала.

В обязанности менеджера по обслуживанию входит: 1. регистрировать предварительные заказы на обслуживание для иностранных туристов 2. приветствовать постоянных посетителей, называя их по имени 3. усаживать почетных гостей за столик 4. разговаривать с обедающими гостями 5. отслеживать процедуру обслуживания в торговом зале 6. следить за сервисом, предупреждая возникновение проблем 7. справляться у посетителей о качестве обслуживания и качества пищи 8. принимать жалобы со стороны посетителей 9. давать разрешение на выдачу бесплатных обедов или выпивки 10. давать письменный ответ на жалобы посетителей 11. объясняться с недовольными посетителями по телефону, выясняя причину их жалоб 12. сохранять и возвращать посетителям забытые вещи 13. сопровождать санитарную инспекцию во время ее посещения предприятия 14. в случае необходимости оказывать первую помощь сотрудникам и посетителям 15. составлять письменные объяснения по поводу всех происшествий и несчастных случаев 16. сообщать о происшествии в полицию 17. следить за поведением служащих и создавать на предприятии условия, отвечающие всем требованиям безопасности.

Все эти принципы, которым должен следовать менеджер повлекут налаженную работу предприятия и повысят качество обслуживания, что в свою очередь, приведет к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия. Основываясь на собственном опыте местной практики, хотелось бы отметить, что вышеперечисленные функции и соблюдение правил работы менеджера по обслуживанию выполняются только в ресторанах отеля “Пинара”. Подробно описывая его, хочется особое внимание уделить тому, что здесь менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет · внешний вид официантов, их готовность к работе · инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день · назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов · следит за изменением меню. В течение смены менеджер по обслуживанию следит за · работой официантов · осуществляет контроль над правильностью расчетов · рассматривает жалобы и пожелания клиентов. В крупных предприятиях общественного питания работой с кадрами, подбором кадров и их расстановкой занимается менеджер по кадрам. В то время, как в малых предприятиях общественного питания эти функции осуществляет менеджер по обслуживанию. Подбор кадров выявление нужных работников, оценка их деловых и личных качеств с целью назначения их на определенную должность. Расстановка кадров распределение и перераспределение кадров в системе управления. Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии (организации общественного питания) ведется администрацией и частичном участии трудового коллектива. Предприятие формирует стабильный трудовой коллектив, способный добиться высоких конечных результатов. Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам, формирование кадрового резерва на выдвижение, работу с кадровым резервом. Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь более или менее подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Значимость этой работы очевидна. Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению бюро занятости, по внешним признакам, используя метод “проб и ошибок”. Отсутствие апробированных методик подбора приводит к ситуации, когда менеджер считает: пусть лучше место пустует, чем будет занято неподходящим работником. В этом смысле важно установить соответствие работника занимаемой должности, т.е. четко выделить типы работ и под эти работы подобрать людей, имеющих нужную для качественного выполнения функциональных обязанностей квалификацию. Эта работа может быть эффективна только в том случае, если она основана на правильной оценке качеств кандидатов, необходимых для конкретного вида деятельности. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера