Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

сировини та товару, в т.ч.155, 7318?,50+26,77+26,77вітчизняного промислового виробництва62,3082.-50+20,20+20,20імпорт38,9045,60+6,70+6,70від підсобних господарств11,5015,80+4,30+4,30колгоспів, ринків28,0030,00+2,00+2,00інші надходження11,336,80-4,53-4,53зниження товарних запасів3,701,80-1,90-1,903. Природне зменшення0,730,90+0,17-0,174. Запаси товарів і сировини на кінець року5,806,30+0,50-0,50Обсяг товарообігу156,10179,50+23,40+23,40** ** Для визначення ступеню впливу вищевказаних факторів на зміну обсягу товарообміну слід застосовувати формулу товарного балансу: 3н + П = Р + Е + 3к, звідси товарообіг дорівнюватиме: Р=3Н+П-Е-3К і відповідно Р (+23,40) = - 2,70 +26,77 - 0,17 - 0,50 Істотно впливає на зміну обсягу товарообігу величина товарних запасі і швидкість їх обігу. Для розрахунку впливу на обсяг товарообігу зміни товарних запасів шаидкості їх обігу використаємо дані таблиці 3.

Таблиця 3. Дані про товарообіг і середні товарні запаси (тис. грн.) Фактично за минулий рікФактично за звітний рікСередньорічні товарні запаси згідно з нормативомФактичні товарні запаси на1.01.1.04.1.07.1.10.1.01.156,10179,505,804,205,406,155.106,30Фактичні середньорічні запаси розраховуються за середньохронологічною:

Де: З величина середніх запасів на рік, що плануються; З1, З2, З3, З4 запаси на конкретні дати; n- кількість періодів. Використовуючи дані таблиці, можна визначити фактичні середні запаси:

Як показують розрахунки середні запаси за рік були нижчі нормативу на 325 грн., що негативно вплинуло на обсяг товарообігу. Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продй ції власного виробництва є зростання продуктивності праці. На підприемствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці модйжна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдоской лення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праці ників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю продукції та кращого виконання бочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного виробництва та реалізації купівельних товарів. Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу приховані в покращенні використання основних фондів підприємств ресторанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частини основних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому числі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удосконалення їх структури, реконструкції та модернізації. Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу товарообігу є обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства. Для розрахунку коефіцієнту обіговості місця необхідно мати дані про чисельність споживачів, які користуються послугами підприємства. Якщо таких даних немає, то їх можна визначити шляхом розрахунку за формулою: Де Pk розрахунковий континтент; Кm кількість місь у залі; Др кількість днів роботи підприємства за період, що аналізується; Нр час роботи підприємства за день; То середня тривалість обслуговування одного споживача (визначається шляхом хронометражу). Знаючи розрахунковий (плановий) і фактичний контингент споживачів, можна, відповідно, визначити планову та фактичну обіговість місця,

а потім коефіцієнт обіговості місць (Kom) на підприємстві за період, що аналізується, який дорівнюватиме:

Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вищевказаних факторів на обіговість місць, тобто кількість місць, режим роботи підприємства, оперативність обслуговування. Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, тобто випуску власної продукції в натуральних показниках. Дуже часто спостерігається збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час (зниження) невиконання плану виробничої продукції, що пояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням середі ньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничої діяльї ності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей під| приємств ресторанного господарства. Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін. Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску, На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортимен-1 тна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам. Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу. Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямованих на подальший розвиток і покращення обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, зайпровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомісткі ких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість. Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу. Планування виробничої програми проводиться роздільно: основної (обідньої) продукції та іншої власної продукції. У залежності від типу підприємства ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробниче програми та товарообігу. На підприємствах з відносно постійним, зформованим контингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризмі та ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється виходячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного споживача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного підприємства у період, що планується. Чисельність споживачів може визначатись кількома методами: методом вибіркових спостережень; шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності; за числом касових чеків; шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача. Визначений за одним з методів фактичний