Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар фахівці з Греції, Ізріїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у 4 зміни (з 10-ї до 6-ї години), кухня різноманітна (українська, грецька, єврейська, ліванська).

1.2. Характеристика основних типів підприємств громадського харчування при готелях.

В залежності від асортимента страв, що реалізуються в готелях, форм обслуговування, характера торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування розділяються на різні типи. Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних віробів складного приготування, у тому числі фірмових страв. Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову. В ресоранах при готелях постійно організовують зустрічі разних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр. Страви та напої виготовляють висококваліфіковані повара, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнання з комфортом. Ресторани мають категорії люкс, вищу, першу, другу. Характеристика ресторанів люкс та інших категорій представлена у табл.1. Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурне обслуговування (особливо підприємства час сніданку та обіду). В готельних комплексах вікористовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю. При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисло-молочні продукти, фрукти. Холодні закуски виготовляють на виробництві так, їх легко було порціонувати. Буженіну, шинку, сир, ковбасні вироби нарізають кусочками по 25 г, виклажують на блюда, лотки у вигляді цілого куска. Масло, джем, повидло краще реалізувати расфасованими в промисловій упаковці, чи порціями, виготовленими на виробництві. Лимони нарізають кільцями, фрукти вікладають у вазах. Поряд віробів розміщують прибори для розкладування, тарілки для закусок, посуд для напоїв. Кількість продукції, що виставляють в буфеті, визначають по терміну її реалізіції та споживчого спросу. Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. Їдять за столом у торговій залі. За замовленням відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за отриману подукцію поряд стола-буфета чи з офіціантами, що працюють у залі. Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних соликах, мармитах, що знаходяться поряд стола-буфета. На них розміщують посуд для відпуску страв, всановлюють елєктрочацники, елєктрокавоварки, чайник з заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки с блюдцями чи такани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами з заваркою. Використання підприємства час сніданку столів-буфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає з ньоьго подачу холодних закусок, кисло-молочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв. Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості і обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервирування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортимента страв. Обслуговування у номерах готелів. Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно повязано не тільки з виповненням побажань гостей, сервирування стола, послідовністю подачі страв, тухнікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері. Всі робіники готелю, що приймають участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил етикету, поведінки у номері. Кількість офіціантів визначає в залежності від класу готелю, кількості проживаючих у ній гостей, наявність службових ліфтів, забезпечуючих звязок між поверхами, торговою залою та виробництвом ресторана. На кожному поверсі готелю поряд службового ліфту бажано устаткувати приміщення для збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та нопоїв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант, виробничий стіл, кипятильник, настольну елктроплиту, мийну ванну. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що предявляють до підприємства громадського харчування. Черговий офіціант пердпочатком роботи уточнює кількість перданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, неохідний для виповнення замовлень.

Табл.1. Відмінні особливості ресторанів різних категорій

№ ПоказникКатегоріяЛюксВищаПерша Друга 1Асортимент стравЗагалом замовлені та фірмові страви, напої та кондитерські вироби, страви іноземної кухні. За замовленнями споживачів готують страви, не включають в меню.Не меньш половини асортименту складають замовлені та фірмві страви та напоїВ меню включаються замовлені та фірмові страви, напої та кондитерські вироби.В меню включіються замовлені страви.2Металевий посуд та столові прибориІз неіржавіючої сталі підвищеної групи оздоблення, при обслуговуванні банкетов з мельхиоруІз неіржавіючиї сталі підвищеної групи оздоблення.Із неіржавіючиї сталі.Із неіржавіючиї сталі.3Порцеляновий посудІз високоякісногої порцелянивищої групи оздобленняІз порцеляни не нижче 10 групи художнього оздоблення.Із порцеляни не нижче 8 групи художнього оздоблення.Із порцеляни не нижче 6 групи художнього оздоблення.4Скляний посудІз скла з оздобленням по спеціальному замовленню, на банкетах кришталю.Із скла не нижче 7 групи художнього оздоблення.Із скла не нижче 6 групи художнього оздоблення.Із скла не нижче 4 групи художнього оздоблення.5Столова білизнаБіла та кольорова, з вишивкою, мереживами, з урахуванням особливостей інтерєру зали. Скатертини замінюються перед обслуговуванням кожної наступної групи споживачів.Біле та кольорове з урахуванням особливостей інтерєру зали. Скатертини замінюються перед кожною другою групою споживачів.Біле та кольорове. Скатертини замінюються по мері забруднення. Дозволяється сервирування з використанням индивідуальних серветок на столах з поліефирним пориттям кришки.Біле. Скатертини замінюються по мері їх забруднення. Дозволяється сервирування з використанням индивідуальних серветок на столах з поліефирним пориттям кришки6МебліВиготовляється за індивідуальними замовленнями. Столи з мяким покриттям, крісла мякі, з підлокотниками. Столи з різноманітною конфігурацією із співвідношенням місць за столами, %: двухмісцевими 50, чотирьохмісцевими 30, шестимісцевими 20, стол підсобний чотирьохкутові, банкетка, сервант для офіціантів, стіл журнальний, крісло для від