Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

з якого номеру він переданий, час його виповнення, асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей. Підібраши необхадні для сервирування предмети, офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центру. З країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно. У готельних номерах не має обідніх столів, тому можна сервирувати журнальний столик. Севирують стіл так як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговування у номері використовують офіціантський візок, то на ньому можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху. Основну кількість продуктів для виповнення замовлень підприємства підприємства час обіду чи вечері офіціант отримує по заборному листу з кухні та буфеті (з невеликим запасом). При цьому буреться до уваги кількість продуктів, що необхідна для виповнення замовлень, що вже надійшли, та можливість надходження допоміжних. Використовуючи своє службове приміщення на другому поверсі готелю чи офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування. Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі льняними серветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерта, чорної кави. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня. У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишен посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену у номері. У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернен. Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади. Для обслуговування в номерах можна виділяти окремого офіціанта.

У ресторані немає бару. Я вважаю, що для підвищення класу ресторану у ньому треба устаткувати бар. Ба можна устаткувати у приміщенні малої зали. У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Стійку може бути виконана у виді літер Г або П. Кількість місць за стійкою треба розташовати так, щоб споживачі не заважали один одному. столу стійки бара дорівнює 600 мм. У малій заліможна залишити три шестимісцевих столи та постпвити три чотирьохмісцеві. Бари повинен бути обладнаний холодильною шафою і прилавком, вмонтованим в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичну кавоварку можна встановити на стійці або за ній. Тут же можна встановити тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса. На барній стійці необхадно встановити автомат для розливання пива. Балон з пивом слід розмістити підприємства барною стійкою. Також бар необхідно устаткувати інвентарем для приготування коктейлів. Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У ресторані ніяк не організований відпочинок для гостей. У малій залі, після устаткування бару, залишиться достатньо місця для встановлення більярдного столу. Це залучить до ресторану більше відвідувачів, не тільки мешканців готелю. Музичне оформлення у ресторані представлено стереофонічною апаратурою. Я вважаю, що можна зробити невелику перестановку у великій залі, з тим щоб можна було ввечері розважати гостей живою музикою. Пропозицїї, щодо удосконалення ресторану та перестановки меблів у ресторані представлено на мал.4. У готелі часто зупиняються дитячі групи. Я вважаю, що для покращення обслуговування у ресторані дитячих груп треба зманиті меню сніданку. Наприклад, можна поставити на стіл декілька солодких стрів, фрукти, більший асортимент йогуртів. Взагалі я вважаю, що на шведський стілдо сніданку слід додати свіжі овочі та фрукти, як то огірки, помідори, яблука, банани та ін.

Мал.4. Устаткування біру та перестановка меблів у ресторані. .

бар

Висновки

У своїй роботі я намагалася описати особливості роботи підприємств ресторанної діяльності при готелях. У першому розділі своєі роботи розкриваеться економічне значення ресторанного господарства та його сутність, характеризуєються окремі види підприємств громадського харчування у готелях. Зокрема приводиться опис та класифікація ресторанів, описуються особливості обслуговування у номерах. Також докладно розповідається про організацію роботи в барах та буфетах. Далі у першому розділі приводиться характеристика виробничої діяльності та правила планування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства. У другому розділі курсової робіти приводиться характеристика ресторану при готелі «Діамант», що знаходиться у Празі. Докладно розповідається про інтерєр ресторану, про роботу офіціантів та кухарів, організацію виробничої діяльності ресторану. Також приводяться деякі пропозиції щодо удосконалення діяльності ресторану. Органязація харчування у готелях дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів та завантаження готелю. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додоткових доходів готелю. дуже важливо правильно організувати діяльність ресторану у готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому ресторані.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збарник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. “Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3. «Гостинничный и туристический бизнесс», навчальний посібник, Асоц.авторов та видавців “Тандем”, Москва, 1998 р.

4. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. Бутєйкіс Н.Г. “Органнизация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.

6. Кузнєцова Н.М. “Основи економіки готельного та ресторанного гостподарства”. Київ, 1997 р.

7. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.