Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

споживачів виставляє на столі молоко, кефір, кондитерські вироби, фректи, безалкогольні напої, соки, хліб, передбачені в меню. А на кухні заздалегідь готують холодні закуски, які в залежності від строку реалізації, інколи виставляють на столи заздалегідь. Якщо обслуговування проводиться з вілним вибором страв, то продукцію, що не швидко псується, та що користується попитом підприємства час сніданку чи обіду, готують на робочому місці офіціанта. У ресторані готелю інколи обслуговують різноманітні банкути, свята, весілля. Обслуговування банкутів та урочистіх подій може проводитися за різнии формами, а саме: - банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; - банкут з частковим обслуговуванням офіціантами; - банкет-фуршет. Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах. Замовлення на банкет-прийом приймає адміністратор від упорядників банкету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, списки запрошених і почесних гостей. Під час підготовки такого виду банкету працюють обидва куховари. Банкет обслуговують чотири офіціанти. Банкети у ресторані проводять у великій залі. Розміщення столів прои обслуговування банкетів показано на мал. 2. Столи розміщують у вигляда літери Г або літери П, яко треба розмістити бальшу кількіть гостей. Сервирування столів для банкету проходить у наступній послідовності: накривають столи скатертинами, потім розставляють посуд із порцеляни. Розкладують столові прибори, розставляють посуд із скла та кришталя (стакани, келихи, чарки тощо). Потім розкладують серветки, розставляють на столи квіти та спеції. При розстановці дотримуються правил розміщення посуду, приборів, серветок, квітів на столі.

Мал. 2. Розміщення столів при обслуговування банкету.

Однією з особливостей сервірування банкету є те, що до набору кожного учасника банкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку меню, а також візитку з іменем гостя. Повне обслуговування відвідувачів в залі включає наступні операції: зустріч адміністратором гостей, привітання та розміщення за столом гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання замовлення з кухні та подача страв відвідувачам, заміна та прибирання посуду ( при підготовці столу до наступної страви, при прибирання столу після відходу відвідувачів), надавання інших послуг. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються візитні картки, напої можуть наливатися гостями самостійно. Банкет-фуршет (переклад з французької «на виделку») приводом для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, гарячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкеті-фуршеті можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищими звичфйних. В ресторані звичайно для такого виду банкетів використовують столи, що використовуються для шведвького столу. Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги. Гостей на такому банкеті може бути більше ніж місць за столами, тому гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої та закуски.

ІІІ. ПРОПОЗИЦІЇ, ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ У ГОТЕЛІ «діамант».

Я вважаю, що діяльність у ресторані готелю «Діамант» в цілому організована непогано, але для кращого обслуговування споживачів у мене є декілька пропозицій. У ресторані не організоване обслуговування мешканців у номері. В обідні та вечірні часи у ресторані не дуже багато відвідувачів. Одже два офіціанта, які працюють у торговій залі можуть встигати обслуговувати мешканців готелю у номерах Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно повязано не тільки з виповненням побажань гостей, сервирування стола, послідовністю подачі страв, тухнікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері. Офіціанти, що приймають участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил етикету, поведінки у номері. Достатньо одного офіціанта, щоб організувати обслуговування у номерах готелю. На другому поверсі готелю у службовому приміщенні треба організувати збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та нопоїв, миття скляного посуду. Тут требавстановити невелику шафи, виробничий стіл, кипятильник, настольну електроплиту. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що предявляють до підприємства громадського харчування. Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість перданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, неохідний для виповнення замовлень. Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхидні для сніданку і приготовлені блюда розмістити на підносі так, як при сервіровці столу, оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається обід (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантський візок. Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили заздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні години) гості можуть попросити працівника ресторану прийти для складання заказу в номер. Офіціант, взявши меню, повинен прийти до номеру і спитати дозволення увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант може допомогти у виборі страв і складання заказу, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це дозволить йому скоріше виповнити заказ. Із службового приміщення офіціант по телефону передає заказ на кухню ресорана і підприємства час його виповнення підготавлює посуд та прибори, що необхідні для сервирування столу в номері. Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі обліку адміністратор чи інший член бригади офіціантав зали. Приймаючи замовлення, треба записати,