Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

фаянсовим посудом восьмої групи художнього оздоблення. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у барі подають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючоі сталі. Музичне оформлення у ресторані представлене стереофонічною апаратурою. У ресторані є тільки одна кухня. У кухні знаходяться: великий холодильник для зберігання продуктів та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холодних закусок, нарізання хліба, зелені, овочів. Навпроти стоїть електрична плита, стіл для електроприборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнана мікрохвильовою піччю, єлекторочайником, та електорокавоваркою, електромясорубкою, електроножем. До кухні є один службовий вхід. Кухня та торгові зали розділяються коридором для персоналу. Сміття з кухні виносять через коридор для персоналу у подвіря готелю. Схему ресторану «Діамант» представлено на мал.1. Ресторан починає свою роботу о сьомій годині ранку та закінчує о 23-й годині. У ресторані працюють два куховари в одну зміну з 11-ї до 22-ї години, та чотири офіціанта. Офіціанти працюють по одному у дві зміни: один на сніданок з 7-ї до 11-ї години, та один на день та на вечір, з 11-ї до 23 години. Тиждневий графік розділяється на два тижні: довгий та короткий. Наприклад, один тиждень працюють у понеділок, вівторок, пятницю, суботу та неділю; другий тиждень працюють у середу та четвер. Сніданок починається восьмій годині ранку. О сьомій годині ранку офіціант починае готевати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками 2 види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант виложує ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в автомат для соків помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ствиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розтавляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку. Розтавляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о восьмій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл. Куховар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьох найменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Салатів у ресторані поряд сьоми найменувань, в основному це овочеві салати. Другі страви виготовляються з мяса, курки, риби. В основному страви виготовляються з напівфабрикатів. Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан не виготовляє напівфабрикати для продажу та не виготовляє самостійно кулінарні вироби, крім того, що кухар сам випікає пиріжки.

Рис.1 Схема ресторану у готелі «Діамант»

І ІІ

V

IV V III

I приймальня; II мала зала; III велика зала: 1 столи шестимісцеві, 2 столи чотирьохмісцеві, 3 стіл для закусок і страв, 4 стіл для посуду та солових наборів, 5 - стіл для автомату з соком та напоїв IV кухня: 1- холодильник, 2 шафа для посуду, 3 столик для посуду, 4 стіл для віробництва, 5 електрична плита, 6 стіл для єлектроприборів, 7 стіл для овочів, 8 мийна ванна. V прохід з кухні до залів; VI сходи на другий поверх.

2.2. Аналіз процесу обслуговування в ресторані.

Сніданки у ресторані готелю «Діамант» організовуються за типом шведського столу, що значно прискорює обслуговування туристів. Сніданок починається о восьмій ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів одного великого столу для страв та закусок, та двох столів маленьких, що стоять з боків великого столу. На великому столі стоять страви та закуски. Як правило сніданок складається з наступих страв: нарізані шматочками два види ковбаси варена та копчена, сир, нарізаний шматочками та сир завернутий у виробничу обгортку, йогурти, здобні булочки, хліб, вершкове масло, молоко, варені яйця. На цьому ж столі праворуч лежать столові прибори. На столі, шо стоїть праворуч знаходиться посуд для сніданку. На столі, що стоїть ліворуч стоїть автомат для соків. Цей автомат розраховано на два види соків. Як правило у нього наливають помаранчовий та яблучний соки, але інколи туди наливається сік іншого виду. Поруч з автоматом для соку стоїть невелика кавоварка, яка також нагріває воду для чаю. Чай заварюється одноразовими пакетиками. Усі страви офіціант готує самостійно. Він нарізає усі продукти, розкладує їх на великі тарілки, та самостійно накриває шведський стіл. Сніданки по типу шведського столу організовують для туристів зі всіх країн окрім туристів з країн СНГ. Нажаль апетит пострадянських туристів дуже великий, тому виникає ризик, що сніданку не вистачить на всіх мешканців готелю. тому для цих туристів пропонують сніданок по типу «Експрес-сервіс». Це оперативна форма обслуговування споживачів. Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні на «експрес-сервіс» виділяється окремий працівник, який приймає та виконує замовлення. Інколи столи до сніданку накриваються вже готовими стравами, кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом. Після закінчення сніданку, десь о девятій, офіціант прибирає столи та миє посуд. З 10.30 до 12-ї години у ресторані перерва. У цей час починає свою роботу куховар. Він готує сніданок для персоналу готелю та ресторану. Як правило, це гарячі другі страви. О 12-й годині ресторан починає обслуговувати споживачів. Обслуговування споживачів проводиться офіціантом, який працює один на обидві зали. Він приймає замовлення від споживачів, потім передає замовлення куховару. Куховар готує замовлені страви, розкладує іх по тарілках, оздоблює готові страви. Потім офіціант виносить готові страви для споживача. Розрахунок призводиться після того, як відвідувач поїв. Офіціант приносить рахунок та чекає оплати. Оплата може проводитися готівкою, тоді офіціант вибиває чек у касовому апараті, обо ж кредитною карткою. Інколи у готелі розміщують учасників зїздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування. Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються зазадалегідь. Розрахунок зі споживачами у такому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам зїздів, конференцій видають книжки з розмінними талонами. В процесі підготовки до обслуговування скомплектованими сніданками, обідами та вечерями офіціант до приходу