Билеты по товароведению

они приобретают темно-коричневую окраску, характерный вкус и аромат. Кофе поступает в продажу: жареный, целыми зернами, молотый без добавлений и молотый с добавлениями, быстрорастворимый. В зависимости от вида кофе и качества, его делят на сорта: а) кофе в зернах высшего сорта должен иметь одинаковые по размеру зерна, равномерно обжаренные, цвет коричневый с матовой или блестящей поверхностью. Готовят его из лучших помологических сортов. (Колумбия, Гватемала, Арабика); вкус и аромат приятный с различными оттенками, аромат тонкий и ярко выраженный. Б) У первого сорта зерна коричневы, вкус выражен слабо. Молотый кофе делят на высший, первый и второй сорта. Первый и высший сорт порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен. Второй сорт темно коричневого цвета, вкус горьковато-вяжущий, аромат слабо выражен, не допускаются посторонние запахи в любом кофе. Срок хранения кофе один год. Пряности и приправы ценят за аромат, улучшают вкус пищи, способствуют лучшему усвоению. Пряности продукты растительного происхождения. В зависимости от того, какая часть используется в пищу их делят на следующие группы: 1. Плодово-семянные (перец черный, душистый, красный; анис, тмин, кориандр, ваниль, кардамон, мускатный орех). 2. цветочные: гвоздика и шафран; 3. коровые: корица; 4. листовые: лаврушка; 5. корневые: имбирь. К приправам относят поваренную соль. По способу добычи соль бывает: каменная, выборочная, самосадочная. По обработке бывает мелкокристаллическая, молотая. Молотую делят по номерам №№0,1,2,3; немолотая идет для животноводства. По качеству соль делят по сортам: экстра, высший, первый и второй. Вырабатывают йодированную с добавлением фтора. Хранят: упакованные в пачке с внутренним пакетом 2,5года; без внутреннего пакета 1год; в бумажном мешке 1год; в полиэтиленовых пакетах 5 лет. Напитки, содержащие этиловый спирт не меньше 9%, наз-ся алкогольными.В зависимости от содержания спирта алкогольные напитки делят на: высоко алкогольные 96% (питьевой спирт); крепкие от 31% до 65% (водка, коньяк, виски, ром); средне алкогольные от 9% до 30% (ликероводочные, вина, настойки); слабоалкогольные от 1,5% до 9%. Спирт в зависимости от способа очистки делят на сорта: ЛЮКС, ЭКСТРА, СПИРТ ВЫСШЕЙ ОЧИСТКИ, Первый сорт. Водка делится на 2 группы: Обыкновенная (вода и спирт); Особая (сахар, соль, обезжиренное молоко). Ликероводочные изделия крепость от 12% до 45% (ликеры, наливки, настойки). Вина виноградные по цвету бывают: белые, красные и розовые. (Крепость от 9% до 20%). В зависимости от сроков выдержки бывают: ординарные и марочные. Марочные выдерживают не меньше года, некоторые 1,5 года. Коллекционные вина готовят из марочных и выдерживают в бутылках не меньше 3-х лет. В зависимости от технологического процесса вины делят: столовые (крепость от 9% до 11%); крепленные (от 14% до 20%); ароматизированные (они готовятся из виноградных вин и настаиваются на травах); игристые шампанское. По содержанию сахара вина бывают: сухие, полусухие, сладкие, полусладкие. Коньяк это крепкий алкогольный напиток (40%-57%). Готовят из сухих виноградных вин, сначала из них готовят коньячный спирт, затем выдерживают в дубовых бочках. В зависимости от сроков выдержки бывают: ординарные (3,4,5 звездочек). Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. К слабоалкогольным напиткам относят пиво (крепость от 1% до 11,5%).

Б(1/2) Молоко биологическая жидкость вырабатываемая молочными железами млекопитающих. По хим. составу молоко содержит полноценные белки до 4%, жиры легко усвояемые, углеводы лактоза, все витамины, все минералы, иммунные тела. Молоко биологически ценный продукт, но энергетическая ценность не высокая. В продажу поступает пастерилизованное и стериализованное молоко жирность может быть самой разнообразной. Молоко опр-ся по госту 1. внешний вид и консистенция однородная жидкость без осадка. 2. вкус и запах без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусу и запаху. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Хранить молоко пастерилизованное 36 ч. с момента выработки при Тем-ре 8С молоко стериализованное хранится 4-6 мес. Зависит от тем-го режима. Сливки жирная часть молока (10%,20%,35%). Молочно-кислые продукты готовят из заквашенного молочно-кислыми бактериями. Происходит молочно кислое брожение в рез-те образ-ся молочная кислота, под действием которой белок свертывается набухает получается плотный сгусток. Молочно-кислые продукты обладают лечебными и диетическими свойтсвами. Они возбуждают аппетит, легко усваиваются, имеют высокую биологическую ценность. Все кисломолочные продукты делят на 2 группы: 1. продукты, получаемые в рез-те молочно кислого брожения (творог, творожные изделия, сметана простоквашино, йогурты) 2. продукты, получаемые в рез-те смешанного брожения они содержат небольшое количество спирта, (кефир кумыс). Творог - ценят за содержания кальция. Его вырабатывают жирный полужирный и не жирный. Цвет белый с желтым или коричневым оттенком . вкус и запах кислый, кисломолочный. Консистенция однородные, комочки творога легко разламываются. Срок хранения 34 ч. при Тем-ре +2+6 оС. Сметана хранение 72 часа по содержанию жира она бывает от 10-40%. (Не должно быть воды) Кефир освежающий кисло молочный вкус слегка острый ,есть небольшое кол-во спирта 36 часов хранения. Кумыс вкус кисло молочный острый слегка спиртовый, консистенция жидкая пенистая, с мягкими хлопьями белка. Спирт от 0,8 2,5%. Содержит антибиотики. 48 ч. хранения. Йогурт это диетические продукты с повышенным содержанием сухих веществ заквашивают особыми микроорганизмами. Некоторые виды йогуртов содержат живые йогуртовые культуры которые улучшают пищеварение, иммунитет. Йогурты на которых на упаковке срок хранения от 72 часов до 30 суток то они содержат живой йогурты. Йогурты со сроком хранения 6 мес. Не содержат микроорганизмов, йогурты классифицируют по наполнителям, бывают натуральные, сладкие, фруктовые., молочные , сливочные, шоколадные. М 1576 М-молоко 15-номер завода, 76 сгущенка. Сыр высококалорийный белковый продукт. Обладает высокими вкусовыми достоинствами. Содержит витамины, мин. вещества (Кальций Фосфор). Ассортимент очнь большой все они отличаются по вкусу, аромату, консистенцией и по форме. Классификация: В зависимости от того чем сквашивается молоко они бывают сычужные и кисло-молочные. Сычужные сыры бывают: твердые, мягкие это зависит от технологического процесса. Твердые сыры имеют плотную эластичную консистенцию (воды не больше 48%). Мягкие сыры воды до 60%, консистенция мягкая , маслиничная, более острый вкус. Ассортимент: Твердые и сычужные сыры в зависимости от вкуса делят на типы: 1. Швейцарский вкус слегка сладковатый тонкий аромат: к этой группе относят : Советский, Московский, Алтайский. 2. Голландский вкус и аромат острые, слегка кисловатые к нему относят: Костромской, Эстонский, Потихонский, Эдамский, Ярославский. 3. Сыр Чеддер не имеет рисунка, вкус кисловатый слегка пряный. 4. сыр Российский: кисловатый вкус. Мягкие сыры: 1. сыр Рокфор при созревании добавляют