Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку. Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти. А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение.

III Заключение. 3.1 Выводы. Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием официантами в честь празднования Дня торговли» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась: - работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию; - закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием; - научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия; - научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания; - много узнала о работе официанта и метрдотеля; - проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы. На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Содержание.

I Введение. Цель и актуальность темы. II Основная часть. 2.1. Характеристика банкета с частными обслуживанием, участники банкета. 2.2. Условия необходимые для проведения банкета. 2.2.1. Рекламные мероприятия. (разработка пригласительного билета) 2.3. Порядок приема заказа. 2.4. Подготовка к банкету. 2.4.1. Составление меню и определение количества блюд. 2.4.2. Составление заявки на производство. 2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними. 2.4.4.Определение длины , количества и формы столов. 2.4.5.Расчет столового белья и составление заявки в бельевую. 2.4.6. Расчет столовой посуду и составление заявки в сервизную. 2.4.7.Составление музыкальной программы. 2.4.8.Оформление торгового зала. 2.4.9.Уборка залов сервировка столов. 2.4.10. Общая стоимость банкета. 2.5. Проведение банкета. 2.5.1. Встреча гостей. 2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд. 2.5.3. Техника обслуживания. 2.5.4. Организация развлечения и отдыха. 2.5.5. Уборка столов и зала. III Заключение. 3.1.Выводы. IV Список литературы. 5.1 Схема расстановки столов. 5.2. Фрагмент сервировки стола.

Список литературы.

1) Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 1986 г. 2) Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль «Академия развития», «Академия К», 1998 г. 3) Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1980 г. 4) Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г. 5) Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1990 г. Дополнительная литература: 1.«Торговая газета» (22 июля 1998 год.) 2.«Торговая газета» (15 июля 1998 год.) 3.ГОСТ Р 50762 95 «Общественное питание, классификация предприятий», Госстандарт России, Москва, 1995 год. 4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика», 1983 год.

Калькуляционная карточка № 1

Ресторан «Националь» (предприятия, организации)

Икра зернистая (порциями) Номер по сборнику рецептур 43 № п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма1Икра зернистая5,1450=002295=002Лук зеленый1,925=0047=503Лимон1,625=0040=00Общая стоимость сырьевого набора3282=50Продажная цена одного блюда23=82Выход, г.79 50/15/14 Калькуляционная карточка № 5

Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Салат столичный Номер по сборнику рецептур 101 № п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма1Курица15,230=00456=002Картофель2,74=0010=803Огурцы соленые2,526=0065=004Салат1,470=0098=005Крабы (консервированные)0,6120=0072=006Яйца38 шт.12=0045=607Майонез4,526=00117=00Общая стоимость сырьевого набора864=40Продажная цена одного блюда8=64Выход, г.150

Калькуляционная карточка № 6

Ресторан «Националь» (предприятия, организации)

Салат из овощей

Номер по сборнику рецептур 78 № п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма1Капуста белокочанная22,34=0089=202Горошек зеленый15,426=0040=043Помидоры свежие17,620=00352=004Огурцы свежие15,620=00312=005Спаржа свежая19,580=001560=006Яйца37,512=00450=007Майонез20,026=00520=00Общая стоимость сырьевого набора3323=23Продажная цена одного блюда33=23Выход, г.100 Калькуляционная карточка № 7

Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Салат витаминный Номер по сборнику рецептур 85 № п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма1Капуста белокочанная25,04=00100=002Морковь20,06=00120=003Лук зеленый6,325=00157=004Яблоки свежие27,320=00546=005Компот из плодов консервированных16,032=00512=006Лимон8,325=00207=007Масло растительное3,022=0066=008Сметана12,024=00288=009Сахар3,08=0024=0010Мадера1,070=0070=00Общая стоимость сырьевого набора2091=00Продажная цена одного блюда20=91Выход, г.100 Калькуляционная карточка № 8

Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Грибы маринованные Номер по сборнику рецептур 96 № п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма1Грибы маринованные9,8860=00592=802Лук зеленый1,2525=0031=253Масло растительное1,022=0022=00Общая стоимость сырьевого набора646=05Продажная цена одного блюда6=46Выход, г.100 Калькуляционная карточка № 13

Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Яблоки с сиропом Номер по сборнику рецептур 923 № п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма1Яблоки17,920=00358=002Сахар4,08=0032=003Вода5,54Кислота лимонная0,01200=002=005Вино виноградное1,056=0056=00Общая стоимость сырьевого набора448=00Продажная цена одного блюда4=48Выход, г.200 Калькуляционная карточка № 15

Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Кофе черный Номер по сборнику рецептур 1014 № п/пНаименование продуктовНормаЦенаСумма1Кофе натуральный0,61000=00600=00Общая стоимость сырьевого набора600=00Продажная цена одного блюда6=00Выход, г.100

Калькуляционная карточка № 2

Ресторан «Националь» (предприятия, организации)

Осетр заливной Номер по сборнику рецептур 114 № п/пНаименование продуктовНормаЦенаСуммаЖеле №897

норма цена сумма1Осетр16,0160=002560=002Лимон0,5525=0013=753Петрушка0,230=006=004Морковь0,66=003=605Желе № 89712,56Рыбные отходы12,510=00125=007Желатин0,570=0035=008Морковь0,256=001=159Лук репчатый0,257=001=7510Петрушка (корень)0,12530=003=7511Уксус 9 % - ный0,1912=002=2812Яйца (белки)0,912=0010=8013Лавровый лист0,004100=000=40Общая стоимость сырьевого набора2763=88Продажная цена одного блюда27=64Выход, г.200 Калькуляционная карточка № 4

Ресторан «Националь» (предприятия, организации)

Ассорти мясное Номер по сборнику рецептур 159 № п/пНаименование продуктовНормаЦенаСуммаСоус № 887

норма цена сумма1Говядина5,432=00172=002Язык говяжий4,245=00189=003Окорок варено-копченый3,3100=003