Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

быть обращен к гостю; - места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах; - не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим. После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 15 см. раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 2 см. от нее. Приборы для десерта и фруктов ложку, вилку и нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола). Приносить какие-нибудь другие приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмку для вина лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки водочную. Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его рюмку для вина (рейнвейную или лафитную). Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, у винограда. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы. Вино и вино водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки фруктовые и минеральные воды также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее. Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков. Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два три куска верхней корочкой влево, а черный с правой стороны тарелки корочкой вправо.

2.4.10.Общая стоимость банкета. В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего персонала. Аренда помещения 1200 рублей. Музыкальное обслуживание 800 рублей. Заработная плата персонала: - 4 официанта по 400 рублей; - повара: Холодный цех: Один повар IV разряда 600 рублей. Два повара IV разряда 450 рублей. Горячий цех: Один повар V разряда 600 рублей. Один повар IV разряда 450 рублей. - Метрдотель 300 рублей. Стоимость меню: 21658 = 40 Общая стоимость банкета: 28108 = 40 Определение стоимости меню. Наименование блюд.ЦенаНаценка 100 %Стоимость блюдаКол-во порцийОбщая стоимостьИкра зернистая (порциями)23 = 8223 = 8247 = 64301429 = 20Осетр заливной27 = 6427 = 6455 = 28301658 = 40Крабы под майонезомКорзиночки с ветчиной2 = 532 = 525 = 0630151=80Мясное ассорти9=739=7319=4615291=90Колбаса копченая с зеленым салатом2=602=605=201575=30Салат столичный8=648=6417=28601036=80Салат из овощей33=2333=2366=46301993=80Салат витаминный20=9120=9141=82301554=60Грибы маринованный с луком6=466=4612=9215193=80Солянка мясная на сковороде19=1019=1038=2030114=60Шампиньоны в кокотнице22=6522=6545=30301359=00Рыба по-русски58=6258=62117=24303517=20Катлеты по-киевски14=6414=6429=2830878=40Яблоки с сиропом4=484=488=9615134=40Мороженое ассорти с шоколадом6=006=0012=0060720=00Фрукты:3 кг.Яблоки (за кг.)20=0020=0040=003 кг.120=00Виноград (за кг.)40=0040=0080=003 кг.240=00Апельсины (за кг.)23=0023=0046=003 кг.138=00Слива (за кг.)16=0016=0032=003 кг.96=00Чай0=420=420=843025=20Кофе черный6=006=0012=0030360=00Напиток клюквенный (бут 1,5 л.)7=007=0014=008 бут.112=00Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)3=003=006=0024 бут.144=00Торт «Прага» (за кг.)70=0070=00140=006 кг.840=00Конфеты (за кг.)56=0056=00112=003 кг.336=00Хлеб ржаной (за бух.)4=504=509=006 бух.54=00Хлеб пшеничный (за бух.)5=005=0010=006 бух.60=00Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.)52=0052=00104=0010 бут.1040=00Вино «Изабелла» (бут. 0,7 л.)65=0065=00130=008 бут.1040=00Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.)26=0026=0052=0012 бут.624=00Шампанское «Советское» (бут 0,8 л.)60=0060=00120=0011 бут.1320=00 21658=00 2.5. Проведение банкета. 2.5.1. Встреча гостей. Гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд. Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов. Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 14 С. Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую