Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

официантами. Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы. Данный банкет обслуживают 4 официанта: двое подают блюда, а другие двое подают напитки. Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

2.4.4. Определение длины, количества и формы столов. При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш. Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей. Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 8 человек = 6,4 м. Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м. : 1.4 v/ = 5 столов для почетных гостей. Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. X 52 чел. = 31,2 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 1,5 м. , следовательно 31,2 : 2 = 15,6 м. общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 15,6 м. 1,8 м. = 13,8 м. (длина стола для остальных участников банкета). Значит, нам потребуется 13,8 : 0,9 м. = 15 столов. Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «Ш».

2.4.5. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую. Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 30 см. от столешницы. Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность. Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м. , то нам потребуется: 7 : 2.08 м. = 4 скатерти. На столы для остальных гостей мы возьмем: 2,08 м. за ширину 1,73 м. за длину следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей. Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов. Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, то потребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штуки. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4 штуки, они имеют размер 100 x 40 см. Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

Заявка в бельевую к банкету «__» _______1999 г. Время готовности _____________

№ п / пНаименование белья.Количество штукРезерв1Салфетки полотняные60122Ручники 35 x 35 см.883Полотенца 100 x 40 см.444Фартуки45Салфетки бумажные для рук6Салфетки банкетные12 «__» _________1999 г. Метрдотель_________ (подпись)

2.4.6. Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи. Перечень блюд и напитковЗаказано порцийНаименование посуды, приборовВместимость посуды порцииКоличество приборов, ед.Икра зернистая (порционная)30Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы)6 15 5Осетр заливной30Блюда овальные фарфоровые65Прибор для раскладки15Крабы под майонезом30Салатники квадратные фарфоровые65Корзиночки с ветчиной30Блюда круглые фарфоровые65Мясное ассорти15Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладки6

15Соус майонез с корнишонами15Соусники фарфоровые Ложки чайные6

15

5Колбаса копченая с зеленым салатом30Блюда круглые фарфоровые65Салат столичный60Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки6

15

5 Салат из овощей30Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки6

15

5Салат витаминный30Салатники треугольные фарфоровые Прибор для раскладки6

15

5Грибы маринованные с луком15Салатники квадратные фарфоровые Прибор для раскладки1

115

15Солянка мясная на сковороде30Сковородка однопорционная Закусочная тарелка Ложки чайные1

1

130

30

30Шампиньоны в кокотнице30Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные1 1

130 30

30Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)30Мелкие столовые тарелки Вилки столовые1

по 130

30Котлеты по-киевски со сложным гарниром30Мелкие столовые тарелки Нож и вилки столовые1

по 130

30Яблоки с сиропом15Креманки стеклянные Ложки десертные1

115

15Мороженое ассорти с шоколадом60Креманки стеклянные Ложки чайные1